Backferment
Wenn Eltern ihren Kindern erklären wollen, wie Leben entsteht, dann erzählen sie manchmal noch die Geschichte von den Blumen und den Bienen. Dass Bienen jedoch nicht nur Blumen zum Blühen bringen, sondern auch das Grundnahrungsmittel Getreide für den Menschen genießbar machen können, ist weniger bekannt. Eigentlich müsste es also heißen: die Geschichte vom Getreide und den Bienen.
Diese Geschichte ist die Entwicklung des Sekowa-Backferments:
Dass die Etiketten des hessischen Herstellers Willibald Seibold die Aufschrift "nach Hugo Erbe" tragen, liegt in den 30er Jahren begründet. Damals beschäftigte sich der Musiker und Tüftler Hugo Erbe, vermutlich inspiriert durch die Liebe zu einer Bäckerstochter, mit einem neuen Triebmittel für Brotteige. Hefe war nur für Weizen geeignet, Sauerteig überwiegend nur für Roggen - sein Triebmittel dagegen sollte universal einsetzbar sein.
Was Erbe vorschwebte, war ein Ferment, mit dem sein Schwiegervater, der Bäcker, sämtliche Getreidesorten zu gesunden Broten verarbeiten konnte - und das alles auf rein natürlicher Basis. So entwickelte er ein Ferment auf der Basis von Vollkorn-Weizenschrot, Erbsen und Bienenhonig, die ohne jegliche Hilfsmittel in spontaner Gährung ihre Fermente entwickeln - darunter auch jene, die die Biene bei der Produktion von Honig in winzigen Mengen zugibt.
Für den Markt weiterentwickelt wurde das Ferment jedoch von Ada Pokorny, die es von 1956 bis 1976 im Labor herstellte und im Direktvertrieb verkaufte. Als ihre Räumlichkeiten zu klein wurden, übernahm Seibolds Firma den Vertrieb. Seibold, der 1969 in Florstadt seine Firma "Backtechnik" gegründet hatte, war zu diesem Zeitpunkt auf der Suche nach Produkten, mit denen er einen Firmenzweig für naturbelassene Waren aus kontrolliert biologischem Anbau eröffnen konnte.
Nachdem er das Backferment von Hugo Erbe übernommen hatte, gründete Seibold 1976 die "Sekowa" (Abkürzung von „Seibolds konsequente Waren"). Seitdem konnte er den Markt weiter ausbauen und beliefert heute Reformhäuser im Groß- und Einzelhandel sowie im Direktversand auf der ganzen Welt. Um das Ferment auch für Zöliakie- und Sprue-Kranke zugänglich zu machen, wurde 1991 zusätzlich ein glutenfreies Ferment auf Maisbasis entwickelt.
Dabei geht es Seibold jedoch nicht nur um ein Produkt auf Naturbasis und dessen Vermarktung: Er möchte in Erinnerung rufen, wie sich die Qualität des Brotes seit der industriellen Revolution verändert hat - und zeigt einen Weg auf, wie Brote ohne Zusatz von Bäckerhefe und nach alter Tradition gebacken werden können. Denn ein Großteil der Brote wird heute mit verkürzten Gärzeiten und Einsatz von Bäckerhefe (Monokultur) hergestellt. Dadurch, glaubt Seibold, wird das Getreide nicht genügend aufgeschlossen.
Mit seinem Backferment, dessen Wirkstoffe sich in einer Mischkultur ausschließlich in natürlichen Prozessen entwickeln, wird der Teig über Nacht angesetzt, so dass das Vollkornschrot weitestgehend aufgeschlossen wird und die Nährstoffe somit vom Menschen verarbeitet werden können. Dadurch entstehen gesunde Brote und Gebäcke, die einen eigenen, fruchtig-aromatischen Geschmack erhalten.
Zur praktischen Umsetzung bietet Sekowa regelmäßig Backkurse an - damit die Geschichte vom Getreide und von der Biene nicht in Vergessenheit gerät. So möchte Sekowa mit seinem Backferment nicht nur eine Alternative zu Hefe und Sauerteig anbieten. Hinter dem Unternehmen und seinen Produkten - neben dem Backferment außerdem Grundansatz, Gemüsebrühe und verschiedene Vollkorn-Puddings - steht die Überzeugung, dass es auch im Industriezeitalter möglich sein sollte, ursprünglich gesunde Lebensmittel herzustellen.